Erros Comuns ao Manusear Alimentos: Dicas para Evitar Contaminações e Manter a Cozinha Segura
Já falámos sobre armazenamento adequado de alimentos em casa, mas há outro aspecto crucial de segurança alimentar a que devemos prestar atenção: o manuseamento correto de alimentos. Este processo é vital para prevenir contaminações cruzadas, intoxicações alimentares e garantir a higiene alimentar.
Muitas pessoas acreditam que a preparação de alimentos em casa é sinónimo de garantia.
Contudo, é um facto comprovado que a maioria das toxinas, ou seja, problemas de intoxicação alimentar, ocorrem em casa e são causados por manipulação alimentar inadequada.
Manter uma boa higiene alimentar significa acima de tudo gerir a limpeza dos espaços e do equipamento utilizado.
No entanto, há pontos que são frequentemente subestimados, excessos, grandes ou pequenos, que podem levar a danos para a saúde.
Manuseamento de alimentos
Quais são os erros mais comuns que são cometidos em casa durante a preparação dos alimentos:
Contaminação cruzada
É o conceito chave em todos os cursos de higiene para operadores do sector alimentar e uma das principais causas de intoxicação alimentar.
A contaminação cruzada nada mais é do que a transferência não intencional de um microrganismo patogénico de um alimento para outro.
Os micróbios presentes nos alimentos crus podem contaminar outros alimentos, particularmente aqueles que já foram cozinhados, mesmo com um contacto mínimo.
Esta contaminação pode ocorrer directamente através do contacto entre alimentos, mas também indirectamente através de utensílios como facas ou tábuas de cortar já utilizadas para alimentos crus.
Para evitar tal contaminação cruzada, é necessário:
- Separar bem os alimentos crus dos alimentos cozinhados, bem como os diferentes tipos de alimentos, tais como carne vermelha (bovina, suína) e carne branca (frango) e armazená-los em recipientes fechados.
- Lavar e secar todos os utensílios utilizados na preparação de alimentos crus antes de os reutilizar.
- Cuidar das tábuas de corte e das superfícies de processamento de alimentos. Estas também requerem desinfecção periódica, e não apenas limpeza, e devem ser substituídas logo que comecem a ficar danificadas com cortes ou fissuras.
- Não utilizar tesouras sujas para abrir embalagens de alimentos.
- Não utilizar utensílios para saborear alimentos repetidamente ou para provar alimentos diferentes sem os mudar ou limpar.
Arrefecimento lento dos alimentos
Esta é uma fase muito delicada devido ao possível desenvolvimento de microrganismos patogénicos. Os microrganismos abrandam o seu crescimento abaixo dos 10°C, mas o frio não os elimina.
Um dos erros mais comuns cometidos nesta fase é o do arrefecimento lento, ou seja, quando deixamos os alimentos cozinhados a arrefecer ao ar livre ou, nos piores casos, no forno ou na placa, à espera que atinjam a temperatura ideal para serem armazenados no frigorífico.
A transição entre cozinhar e refrigerar, por outro lado, deve ser muito curta, tendo em conta que é precisamente neste intervalo que os microrganismos crescem mais rapidamente.
Portanto, o que fazer:
No caso de alimentos recém cozinhados, o melhor a fazer para evitar a proliferação de bactérias seria utilizar um refrigerador de sopro para uso doméstico.
Na ausência de um refrigerador de sopro, é aconselhável dividir os alimentos em várias porções, a fim de reduzir o tempo de arrefecimento.
No caso de molhos ou caldos, mexer frequentemente para baixar a temperatura mais rapidamente.
Manuseamento de alimentos
Descongelação
A descongelação é também uma fase muito delicada, uma vez que, se não for feita correctamente, pode encorajar a proliferação microbiana.
Uma prática comum mas incorrecta é o descongelamento à temperatura ambiente.
Em vez disso, o descongelamento deve ser levado a cabo:
O melhor método é colocar o alimento no frigorífico pelo menos 24h antes da sua utilização, dependendo do tamanho do produto.
Para alguns tipos de produto (sopas) o descongelamento pode ser feito directamente durante a cozedura, respeitando os métodos indicados no rótulo.
Em caso de emergência, podemos colocar alimentos embalados em água fria ou utilizar a função “descongelar” do forno de microondas.
Manuseamento de alimentos – a carne
O manuseamento da carne é uma das preparações domésticas que, se feita indevidamente, pode causar sérios danos à saúde, especialmente se manusearmos frango.
A primeira coisa a fazer para evitar a contaminação é separar a carne vermelha da branca, tanto no frigorífico como durante a preparação, tentando evitar o contacto com diferentes alimentos.
A primeira falsa crença de que caímos em falta é a de lavá-la. A carne crua não deve ser lavada!
Este passo aumenta o risco de contaminação, porque as gotas de água espalhadas em redor poderiam actuar como veículo para as bactérias não só nas mãos mas também nas superfícies da cozinha, utensílios e roupa.
O ideal seria secá-la com toalhas de papel, deitá-la fora imediatamente a seguir, e começar com a preparação.
No manuseamento de alimentos, neste caso carne crua, as tábuas de cortar e as facas utilizadas na preparação devem ser lavadas ou colocadas na máquina de lavar louça, assim como as mãos.
Seguir estas regras simples evitará infecções graves de origem alimentar causadas por Campylobacter e Salmonella, entre as bactérias mais comuns que podem ser contraídas a partir de carne de aves não cozinhada ou carne que tenha entrado em contacto com outros alimentos antes de acabar na frigideira.
Ovos
Tal como no caso da carne crua, a manipulação de ovos, se feita incorrectamente, pode ser arriscada.
Uma prática muito comum, mas que deve ser evitada, é lavá-los sob água corrente antes de os colocar no frigorífico, especialmente se forem ovos comprados directamente ao agricultor.
A casca dos ovos é muito porosa, pelo que a sua lavagem poderia encorajar a passagem de salmonelas no interior e comprometer a sua salubridade. Se precisarmos realmente de os limpar, podemos fazê-lo utilizando um pano húmido, sem esfregar demasiado.
Para preparações que envolvem a utilização de ovos crus, como o tiramisu, é sempre melhor escolher ovos extra frescos; caso contrário, para ser ainda mais seguro, basta utilizar ovos pasteurizados, facilmente disponíveis nos supermercados.
Películas alimentares (aderentes)
O filme alimentar é sem dúvida uma ferramenta conveniente para o armazenamento de alimentos. Mas se nos preocupamos com o ambiente (mas também com a nossa saúde), seria melhor evitá-lo.
O problema está particularmente relacionado com a presença de ftalatos que são utilizados no seu fabrico e que poderiam migrar os alimentos.
O risco está especialmente presente se a película de PVC for utilizada em contacto com alimentos gordos.
A utilização de folha de alumínio ou folha de estanho é altamente desaconselhável para cozinhar os alimentos.
Em particular, a folha de alumínio penetra mais facilmente em alimentos ácidos e líquidos como o limão, sumo de tomate e especiarias, pelo que depende do pH dos alimentos que envolve.
Por outro lado, é segura para armazenar alimentos frios, mas sempre durante um período de tempo limitado.
Mais uma vez, para maior segurança, é sempre aconselhável escolher recipientes adequados para o armazenamento de alimentos, tais como vidro (apenas para ser utilizado no frigorífico, nunca no congelador) ou optar por tampas de aço ou silicone.
Armazenamento de alimentos numa lata
Quando abrimos uma lata de atum, tomate ou milho e há alguns restos, seria natural armazená-los no frigorífico tal como está (talvez até sem o cobrir).
Esta má prática não é tão invulgar no lar, infelizmente.
A melhor coisa a fazer neste caso é transferir as sobras para um recipiente mais adequado, tal como um frasco de vidro ou um recipiente para alimentos, de modo a evitar o contacto com o processo de oxidação da lata.
Saiba quais são os alimentos que não devem ser colocados no frigorífico.
Cuidado com a cozinha a alta temperatura
Cozinhar a uma temperatura demasiado elevada pode levar à formação de acrilamida, uma substância nociva, potencialmente cancerígena que se pode formar naturalmente ao cozinhar produtos amiláceos contendo açúcar e o aminoácido asparagina, tais como batatas, cereais, café, pão, pizza, biscoitos e roscas.
Basicamente, estamos a falar do revestimento queimado que se desenvolve ao cozinhar a temperaturas superiores a 120 graus, tais como durante a fritura, a cozedura e o grelhado.
Quando isto acontece em casa, especialmente com batatas fritas, bruschetta ou pizza, quase nunca as deitamos fora, mas deveria ser boa prática fazê-lo precisamente para não pôr em risco a nossa saúde.
Ferramentas de limpeza
O último mas não menos importante (de facto!) ponto diz respeito à higiene dos utensílios de limpeza.
O facto de tratarmos de alimentos numa situação doméstica não nos isenta de trabalharmos num ambiente limpo.
No final, estamos a cozinhar para nós próprios ou para os nossos entes queridos, pelo que os cuidados devem ser maiores!
A fim de não correr riscos em casa, devemos ter o cuidado de não utilizar os mesmos panos ou esponjas para operações diferentes e não os deixar perto dos alimentos que estão a ser preparados.
Para tal, seria uma boa ideia:
Separar o pano utilizado para secar os pratos do pano utilizado para higienizar a bancada de trabalho ou com o qual se seca as mãos.
Tente substituir frequentemente as esponjas, a sua estrutura favorece a proliferação de bactérias.
Depois de usadas, mergulhá-las em desinfectante para as higienizar.
Também pode utilizar o microondas para um bom efeito (no entanto, verifique bem os materiais e lembre-se que a água é um elemento chave na utilização do microondas).
Evite usar ou deixar detergentes de limpeza perto da mesa de trabalho durante a preparação.
Contaminação Cruzada
A contaminação cruzada é um conceito chave em todos os cursos de higiene para operadores do setor alimentar e uma das principais causas de intoxicação alimentar. Ela ocorre quando microrganismos patogênicos são transferidos de um alimento para outro, especialmente entre alimentos crus e cozidos. Para evitar isso, é fundamental separar alimentos crus de alimentos cozidos, lavar utensílios entre usos e desinfetar superfícies de preparação regularmente.
Arrefecimento Lento dos Alimentos
O arrefecimento lento é uma fase delicada devido ao possível desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Os alimentos devem ser resfriados rapidamente após o cozimento para evitar o crescimento bacteriano. Divida os alimentos em porções menores, utilize recipientes rasos e mexa frequentemente caldos e molhos para acelerar o processo de arrefecimento.
Descongelação Segura
Descongelar alimentos à temperatura ambiente pode incentivar a proliferação microbiana. Em vez disso, descongele alimentos no frigorífico, utilize água fria ou a função “descongelar” do micro-ondas. Esses métodos garantem que os alimentos permanecem seguros para o consumo.
Manuseamento de Carnes
O manuseamento inadequado de carne, especialmente de aves, pode causar sérios danos à saúde. Nunca lave carne crua, pois isso espalha bactérias. Utilize tábuas de cortar separadas para carnes cruas e outros alimentos, e lave bem os utensílios após o uso para prevenir contaminação por Campylobacter e Salmonella.
Manuseio de Ovos
A manipulação incorreta de ovos pode ser arriscada. Evite lavar ovos antes de os armazenar, pois isso pode permitir a entrada de salmonelas. Para preparações com ovos crus, utilize ovos pasteurizados para minimizar o risco de infecção.
Higiene na Cozinha
Manter a cozinha limpa é crucial para evitar contaminações. Utilize panos e esponjas diferentes para secar pratos e limpar superfícies. Substitua esponjas regularmente e desinfete-as após o uso. Evite deixar detergentes próximos aos alimentos durante a preparação.
FAQs sobre Manuseamento de Alimentos
Quais são os erros mais comuns ao manusear alimentos?
- Contaminação cruzada, arrefecimento lento dos alimentos, descongelação incorreta, manuseio inadequado de carne e ovos, uso indevido de películas alimentares, armazenamento inadequado em latas abertas, e cozinhar a altas temperaturas.
Como evitar a contaminação cruzada?
- Separar alimentos crus dos cozidos, lavar utensílios após uso com alimentos crus, e desinfetar tábuas de corte e superfícies.
Qual é a melhor maneira de descongelar alimentos?
- No frigorífico ou usando a função “descongelar” do micro-ondas.
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